中国酒业资讯网 酒水百科 茅台酒大曲的特点

茅台酒大曲的特点

生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在,小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用,由此而部分形成茅台…

生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在,小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用,由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。 开放式制曲有别于其他曲种的制作,开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物,以增加大曲培养过程中微生物的总量。 2、堆积升温、自然培养、季节性强 茅台酒大曲的生产季节性强,伏天踩曲。茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃,有利于微生物的生长繁殖,对于高温大曲极为有利。 茅台酒大曲培养的条件是自然的过程,特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风,曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积,这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度,以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时,进行第一次翻仓,一周后再进行第二次翻仓,以降低品温并使曲块发酵均匀。 3、高温制曲、培养周期长 高温制曲是茅台酒生产的重要工序。茅台酒大曲培养品温高、曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培养。高温曲中有大量的耐高温细菌,几乎没有酵母菌。拆曲将曲块转入干曲仓后,还要存放半年以上,才能投入生产使用。通过存放曲块自然干燥,酶活力降低,曲块香味增加。 4、成曲黄、白、黑,糖化力低 在制曲生产过程中因曲醅的品温不同,自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低,是发酵不彻底时形成的,但其糖化率相对较高;黑曲品温过高,是曲块烧坏而形成,糖化率低并有糊苦味;以黄曲最香,质量最好,所占比例最高,达80%以上。

本文来自网络,不代表中国酒业资讯网立场,转载请注明出处。

作者: 5vedi3mT

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

联系我们

联系我们

0898-88881688

在线咨询: QQ交谈

邮箱: email@wangzhan.com

工作时间:周一至周五,9:00-17:30,节假日休息

关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
返回顶部