中国酒业资讯网 酒水百科 各种香型白酒代表及酿造工艺特点

各种香型白酒代表及酿造工艺特点

中国白酒有很多个不同的香型系列,各地人们喜欢喝的白酒口感和风味都各不相同,在生产时采用的酿酒技术也不完全一样。…

中国白酒有很多个不同的香型系列,各地人们喜欢喝的白酒口感和风味都各不相同,在生产时采用的酿酒技术也不完全一样。下面为大家做一个简单的介绍: 1、浓香型白酒 代表产品有:泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等;酿酒原料:高粱或多粮;糖化发酵剂:小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲;用曲量:18%-25%;工艺特点:混蒸续粮固态发酵法;采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺;泥巴老窖、万年槽;“两高一长三适当”(即入窖淀粉高,酸度高,长期发酵,适当的水分、温度和糠壳用量);发酵周期:30-90天; 发酵设备:泥巴老窖;贮酒容器:陶坛、水泥池、金属罐 2、清香型白酒 代表产品有:汾酒、宝丰酒、劲牌坛藏酒等;酿酒原料:高粱;糖化发酵剂:大麦和豌豆混合制成的低温大曲;用曲量:9%-11%(清茬曲、后火曲和红心曲混用);工艺特点:清蒸清入、清蒸二次清;高温润糁(堆积),低温发酵;发酵周期:28天;发酵设备:地缸或水泥池;贮酒容器:陶坛。 3、酱香型白酒 代表产品有:茅台、郎酒、北大仓等;酿酒原料:高粱;糖化发酵剂:小麦制成的高温大曲;用曲量:粮:曲为1:1左右;工艺特点:两次投料、8轮次发酵,7次取酒,“四高两长”工艺(即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,发酵周期长,一年为一个大的生产周期;酒的贮存期长,3年以上),用曲量大,按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存;发酵周期:30天(每一轮次);发酵设备:条石窖泥底或砖窖泥底;贮酒容器:陶坛、木箱、不锈钢罐。 4、米香型白酒 代表产品有:桂林“三花酒”、全州“湘山酒”;酿酒原料:大米;糖化发酵剂:米粉、辣蓼草混合制成的小曲;用曲量:0.8%-1.5%;工艺特点:整粒大米为原料,固态培菌糖化,液态发酵、釜式蒸馏;发酵周期:7天;发酵设备:陶缸或大罐;贮酒容器:陶坛或金属容器。 以上就是四大香型的酿酒技术简单介绍,酿酒需要注意的事项比较多,温度,发酵容器,酒曲,蒸馏设备等都会对最终的出酒造成影响,就需要具体情况具体分析,更需要实践经验去把握各种不同变量了。

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作者: 5vedi3mT

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