中国酒业资讯网 酒水百科 传统高粱酒制造之酿酒

传统高粱酒制造之酿酒

经浸泡→蒸煮→冷却→拌麴→发酵→蒸馏(第一道酒)→再拌麴,再发酵→再蒸馏(第二道酒),完成酿酒出产。 原料以采…

经浸泡→蒸煮→冷却→拌麴→发酵→蒸馏(第一道酒)→再拌麴,再发酵→再蒸馏(第二道酒),完成酿酒出产。 原料以采用高粱为主,固然制酒的原料本是采取高粱,但由于高粱酒的需要大幅增添,因而原料中也有赖入口高粱。而在酿酒之前,必须先将高粱置于“浸泡”池中一天的时间。 高粱浸泡完成后放入锅中进行“蒸煮”,就是俗称的“蒸高粱饭”,简称为“蒸饭”。每蒸上一锅,应用到浸泡过后的高粱约为1000公斤,蒸煮的时间大约要二小时。 高粱粒因为蒸煮的关联使淀粉质蒸透,又黏又稠,再经过输送带送至冷却机进行“冷却”过程,为了使高粱粒不致于太黏稠,并且可以加速冷却所需的时间,此时可以加入谷壳搅拌。使用上,1000公斤高粱大约拌入20公斤的谷壳。 高粱饭加谷壳到达冷却的目标后,再倒入麴粉,通常500公斤的高粱饭混跟谷壳,“拌麴”时可应用拌麴机,使麴粉可以平匀搅拌。 接着,就倒进发酵池中“发酵”,发酵槽的高粱每隔三天就必需翻搅一阵子,以人工来翻搅,好让它得以发酵平均,所需时光大约十多天。此种拌麴搅和的动作,称为“翻槽”。 古池发酵,人工翻槽 将发酵好的高粱再度掺杂谷壳,放入锅炉内蒸煮,大约一小时所蒸出的水气,将会顺着气管轮回,冷却,流出来的液体就是新出炉的高粱酒,也是“蒸馏(第一道酒)”,称为“头锅”。一个锅炉约可蒸出100至120公斤的酒,酒精浓度为81℃。 蒸好第一道酒后,须将高粱垃圾出锅,并送入另一道锅炉,待见出冒烟,再加榖壳25公斤使其冷却。后续加麴粉约50公斤,同样再送进发酵池中发酵,也要进行“翻糟”工作,发酵时间大约十多天,此为再拌麴,再发酵的动作。 发酵后即时进行第二次的蒸馏手续,就是“再蒸馏(第二道酒)”。时间上大约也是一小时,第二道酒没有高粱的杂味、较香、较纯,比起知前较顺口,称之为“二锅头”,是局部品酒人士的最爱。

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作者: 5vedi3mT

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