中国酒业资讯网 酒水百科 说说白酒添加食用酒精的风味变化及用途

说说白酒添加食用酒精的风味变化及用途

食用酒精添加到白酒里面,添加越多对原酒风味影响越大。一些酒友认为酸酯不协调的酒添加有食用酒精;也有酒友认为有刺…

食用酒精添加到白酒里面,添加越多对原酒风味影响越大。一些酒友认为酸酯不协调的酒添加有食用酒精;也有酒友认为有刺激性的酒添加有食用酒精;还有酒友认为有酒精味的酒添加有食用酒精。对于这些观点,个人觉得都不准确,我们不能据此判定这些酒是否添加有食用酒精。食用酒精调白酒,犹如被水稀释的高汤,酒精加的越多,酒越淡,只有大量添加食用酒精的纯粮酒,才会明显表现出酸酯不协调的现象。相反,一些酿造失败的白酒(比方说窖池被污染,制曲感染杂菌等),酒体有明显的不协调和异杂味,因此我们不能通过协调感和异杂味来判断一款酒是否添加有食用酒精。对于用酒精味来判断一款酒是否添加食用酒精这种方法也不准确,首先对于大多数纯粮酒,只有添加大量食用酒精才能感受到酒体有明显的酒精味。除此之外,对于部分淡雅的大曲清香酒,固液法工艺的米香酒,糖化酶发酵的碎沙酒,有的原酒也带点酒精味,毕竟这类酒发酵速率快,生香弱,而白酒主要成分就是乙醇和水。因此不建议用酒精味来判断一款酒是否添加有食用酒精。一般通过酒体和香气的协调性来判断一款酒是否添加有食用酒精,香气与酒体的协调不同于酸酯协调,酸酯协调主要指酒体风味是否协调,而香气与酒体的协调性指的是两种感受之间的协调,在大多数添加有30%食用酒精的纯粮白酒中,其酸酯风味往往是协调的,但酒入口后到了尾段却有香气和酒体的不协调感,其主要表现为香气往上飘但酒体表现已经结束,也有人称之为浮香。对于这种方法,经过反复训练后判断一款添加食用酒精超过30%的白酒是比较轻松的,但判断一款添加食用酒精在10%以内的酒是几乎不可能的,毕竟食用酒精添加的太少,其对酒体的变化有限,对于这类酒的判定,需要用高科技的手段检测,一般的理化数据指标也难以判断,毕竟理化数据也是通过酸酯指标结合经验判断的,但这些数据是可以通过人为勾兑调整的。说到白酒添加食用酒精,很多酒友认为其主要是为了降低原酒成本,其实这只是很重要的一个方面,除此之外,便于酒质分档也是一个很重要的原因。大曲清香酒酿造成本很低,但我在有些品牌几十块钱的清香酒中照样喝出添加食用酒精的感觉,其原因很简单,因为品牌酒从低端到高端酒都有产品布局,有的时候一个系列有七八上十个档次酒,如果都是纯粮酒,其很难做到相互之间品质区别明显,尤其是广大消费者并非品酒师,品质区别太小会使消费者选择便宜的酒而抛弃贵的酒。当然现在一些大的酒厂,也会通过多种档次工艺酿造,以此来调出不同档次的酒。现在有些大型酱酒厂,分别烤碎沙酒,粳高粱四轮次清茬酒,传统工艺坤沙糯高粱酒,通过这三种档次酒的混合勾调,完成低中高档品质酒的产品设计。不过对于食用酒精完成一个品牌酒的中低端设计,也是一种比较简单易行的方法。

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作者: 5vedi3mT

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