中国酒业资讯网 酒水百科 为什么白酒辛辣苦涩易上头

为什么白酒辛辣苦涩易上头

在日常饮酒中,人们反应得比较多的是,酒辛辣,苦味重,喝了头痛,这里面有一种物质紧密相关,就是醇类物质。醇类化合…

在日常饮酒中,人们反应得比较多的是,酒辛辣,苦味重,喝了头痛,这里面有一种物质紧密相关,就是醇类物质。醇类化合物在白酒微量成分中(微量成分为2%左右)约占12%的比例,但在白酒中的地位却是杠杠的,它是口味醇甜和助香剂的主要物质来源,也是酯类的前体物质。醇类物质含量过少会失去传统的白酒风格;过多则会导致辛辣苦涩,给酒带来不良影响,容易醉。含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“杂醇油味”。但醇类物质欠缺时,酒体口味不协调,反而容易使酒饮后更易上头。 一、桥梁和纽带作用 醇甜和助香剂的主要物质,也是形成香味物质的前驱物质,醇与酸作用而生成各种酯,从而构成白酒的特殊芳香。醇是香与味的桥梁,恰到好处,甜意绵绵,在酒中起到调和作用。 二、增加醇甜和丰满感觉 醇类物质上,主要控制异丁醇、异戊醇、正丙醇、并辅助适量的丙三醇、2.3丁二醇来赋予白酒醇甜感觉。 三、增加香味、衬托酯香 白酒中含有少量的高级醇赋于白酒特殊的香气,并起衬托酯香的作用,使香气更丰满。醇类还可以和脂肪酸结合成酯,或多或少地增加酒香。醇类中的β~苯乙醇是构成白酒风格香必要成分。 四、缓和酒体,延长后味 醇类物质主要的刺激和呈味感觉在口腔中部,如果高级醇低于酯,含量适当,则酒的味道就趋于缓和,苦涩味减少。 五、增加味道 高级醇在白酒中既是芳香成分,也是呈味物质,大多数似酒精气味,持续时间长,有后劲,对白酒风味有一定的作用。这些高级醇在酒中的含量多少,以及各种醇之间的比例,给白酒的风味以重要的影响。高级醇的味道并不好,除了异戊醇微甜(稍有涩味)外,其余的醇都是苦的,有的苦味重而且长。

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作者: 5vedi3mT

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