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中国历代酿酒技艺有哪些?

1.秦汉至南北朝 秦汉两朝,酿酒所用曲的制作技术较前更日臻完善,其表现在两个方面:一是曲的形状有所突破,秦汉以…

1.秦汉至南北朝

秦汉两朝,酿酒所用曲的制作技术较前更日臻完善,其表现在两个方面:一是曲的形状有所突破,秦汉以前,曲多为碎曲、散曲,这有利于需氧霉菌的生长,但此时出现的饼曲更适合于酒化能力强的根霉菌、毛霉菌和酵母菌的生长;二是曲的种类大大增加,入曲原料也很多。制曲是酿酒质量提高的前提,多品种的曲使得那一时期酒的质量和品种也大大得以优化了,许多品种的酒因其风味独特而称誉一时,名扬天下。

2.商周时期

殷商是青铜器文化大大发展的辉煌时代,在青铜器中有相当数量是酒器,它们形制多样,做工精巧、系列成套、诸如尊、壶、卣、盉、爵、甬、斝、觚、觯等等,从盛酒斟酒到煮酒的器具,乃至喝酒所用的器皿可谓应有尽有,这足以证明当时饮酒之盛、酿酒业之发达。这时有名的酒是“鬯”。殷墟甲骨文中就有“鬯其酒”、“卜鬯贞”等词句,它是一种用黑色小米酿成的香酒。1987年在河南罗山蟒张乡天湖商代墓曾发现密封在铜器中的酒,它是我国现存最早的酒。根据抽样色谱的测试得知在每100 ml酒中含有8.239毫克甲酸乙酯,而且带有浓郁的果香味,证明这是一种香酒,与古文献所载的“鬯”极为相似。

3.唐宋时期

红曲是一种耐高温、发酵力强的霉菌,因色彩鲜红如丹砂而得名,其色和味都很特殊,还具有抗菌护腐作用,李时珍誉之为“乃人窥造化之巧者也”。关于红曲已知的最早记载是在唐代。徐坚所著《初学记》中说“王粲《七释》曰:西旅游梁,御宿素粲,瓜州红曲参糅相半,软滑膏润,人口流散”。文中所提王粲为汉末人,所述“王粲《七释》”是否属实已不得而知,但至少在唐代,红曲已大行于世该是确实无疑了。

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作者: 5vedi3mT

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