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葡萄酒发酵的味道从哪来的?

酿酒的步骤中肯定不可或缺的一步就是发酵,那么你知道葡萄酒发酵的味道从哪来的? 1、色素 葡萄酒按颜色可以分为…

酿酒的步骤中肯定不可或缺的一步就是发酵,那么你知道葡萄酒发酵的味道从哪来的?
1、色素
葡萄酒按颜色可以分为红葡萄酒、红葡萄酒酒液颜色一般为紫红、宝石红、石榴红、砖红色的葡萄酒。白葡萄酒酒液颜色一般为黄绿色、禾杆黄、柠檬黄或者金黄色的葡萄酒。桃红葡萄酒酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间,一般呈现橘红色、粉红色的葡萄酒。
红葡萄酒与白葡萄酒颜色差异如此之大的原因就在于,红葡萄酒为带皮发酵,而白葡萄酒是去皮发酵。也就是说葡萄酒中的色素主要来自于葡萄皮。对于红葡萄酒来说,葡萄酒颜色的深浅还与其酿造过程中的浸皮时间长短有关,浸皮时间越长,其颜色越深。桃红葡萄酒因浸皮时间短暂,颜色比红葡萄酒浅淡。
2、发酵和酵母
葡萄酒发酵过程中,会赋予葡萄酒特有的气味,发酵中的酵母,也会直接影响酒的气味,然而这种分析是不太容易的。香槟的酿制着重于酵母的选择以及酒的调配技术,发酵后,还需进行去渣的步骤,因此,气味中带有酵母的残渣味。因为酵母能影响酒的香气,所以一些低温发酵或提早装瓶的白葡萄酒(特别是澳大利亚的白葡萄酒),特别挑选一种名为“R2”的酵母进行葡萄酒的酿制,酿成的葡萄酒,带有类似葡萄柚的气味,可见在葡萄酒的酿制过程中,无论是发酵或者酵母的种类,都会影响葡萄酒的气味。
3、土壤
土壤会直接影响葡萄皮是一定的,而果皮正是葡萄酒原始气味主要的来源。葡萄种植于不同的土壤,如碱性的石灰岩、与酸性的沙质土壤,或肥沃的冲积土,或火山灰土壤,采收后所酿成的葡萄酒,呈现出来的香气,会有相当大的差异性。当品酒人闻到梅多克或格拉夫葡萄酒里的土味,德国摩泽尔白葡萄酒或北隆河罗第的矿物气息时,就不会觉得不太真实,因为这些气息正好是当地土壤的呈现。因此,土壤可说是直接影响葡萄酒气味及口感的首要因素之一。

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作者: 5vedi3mT

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